Durante años, el chocolate blanco ha tenido una especie de “mala fama”. Hay quienes dicen que no es chocolate, que es demasiado dulce o que, al no tener el color marrón característico del cacao, no debería llamarse chocolate.

Pero hay una pregunta interesante detrás de todo esto:

¿El chocolate blanco es realmente chocolate?

La respuesta es sí, siempre que esté elaborado con los ingredientes adecuados y cumpla con los requisitos establecidos para poder denominarse chocolate blanco.

Y aquí es donde la calidad de los ingredientes marca una diferencia enorme.

¿Qué es exactamente el chocolate blanco?

El chocolate blanco se elabora a partir de manteca de cacao, leche y azúcar.

De hecho, la normativa europea reconoce expresamente el chocolate blanco como una categoría de chocolate. Para utilizar esta denominación debe contener, entre otros requisitos, un mínimo del 20 % de manteca de cacao y una cantidad mínima de materia seca procedente de la leche.

Entonces, ¿por qué es blanco si procede del cacao?

Porque el chocolate blanco no utiliza la parte sólida del cacao —la que aporta el color oscuro y buena parte de los sabores intensos del chocolate negro—, sino la manteca de cacao, la grasa natural que se obtiene del grano de cacao.

Y aquí hay algo muy interesante que muchas veces desconocemos.

¿De dónde sale la manteca de cacao?

Cada grano de cacao contiene una cantidad muy importante de materia grasa. Aproximadamente la mitad del peso del grano está formada por grasa, aunque el porcentaje puede variar según el origen, la variedad y las condiciones del cacao.

La otra parte está formada principalmente por los componentes sólidos del grano, además de pequeñas cantidades de humedad y otros componentes.

Cuando procesamos el cacao, podemos separar estas dos grandes fracciones: la parte grasa, que conocemos como manteca de cacao, y la parte sólida, que dará lugar a productos como la pasta o el cacao en polvo.

Por eso, cuando utilizamos manteca de cacao para elaborar chocolate blanco, seguimos trabajando con una materia prima que procede directamente del cacao.

La manteca de cacao es de color marfil o ligeramente amarillento y tiene una textura muy particular. Cuando se combina con leche y azúcar, obtenemos un chocolate de color claro, cremoso y con un perfil mucho más delicado.

Por eso, decir que el chocolate blanco “no tiene cacao” no es correcto.

Sí tiene cacao: tiene manteca de cacao.

¿Qué beneficios tiene el chocolate blanco?

Aquí conviene hacer una distinción importante.

El chocolate blanco no contiene la misma cantidad de sólidos de cacao que encontramos en un chocolate negro, por lo que tampoco podemos atribuirle las mismas propiedades asociadas al cacao rico en compuestos como los polifenoles.

Sin embargo, eso no significa que sea simplemente una mezcla de azúcar y grasa.

Cuando está bien elaborado, la manteca de cacao aporta textura, aroma y características únicas, mientras que la leche aporta proteínas y minerales como el calcio.

Además, al utilizar manteca de cacao auténtica, conseguimos una característica que define al buen chocolate: se funde de una manera muy agradable en la boca, gracias a las propiedades de esta grasa natural y a su correcta cristalización durante el temperado.

Por eso, más que hablar del chocolate blanco como un alimento “saludable”, creemos que es más interesante hablar de calidad, composición y equilibrio.

No todos los chocolates blancos son iguales.

¿Cómo se hace el chocolate blanco?

El proceso puede parecer sencillo porque su receta es relativamente corta, pero conseguir un buen resultado requiere controlar muy bien las proporciones, la textura y la temperatura.

De manera general, el proceso comienza con la selección de los ingredientes.

La manteca de cacao se funde y se combina con la leche y el azúcar. A partir de ahí, la mezcla debe trabajarse hasta conseguir una textura fina y homogénea.

Después llega una parte fundamental: el temperado.

Temperar chocolate significa controlar cuidadosamente las temperaturas para conseguir que la manteca de cacao forme una estructura cristalina estable. Es lo que permite obtener posteriormente una tableta con buen brillo, una textura firme y ese característico “crack” cuando la partimos.

Por eso, hacer chocolate blanco no consiste simplemente en mezclar ingredientes.

La materia prima importa, pero también importan el proceso, las temperaturas y el conocimiento del chocolatero.

La importancia de utilizar manteca de cacao y no otras grasas

Aquí está, probablemente, una de las mayores diferencias entre un chocolate blanco y otro.

No es lo mismo utilizar manteca de cacao que sustituirla parcial o totalmente por otras grasas vegetales.

La manteca de cacao procede directamente del cacao. Es una de las materias primas fundamentales que obtenemos al transformar el grano y tiene unas propiedades físicas y sensoriales muy particulares.

Precisamente por eso, para nosotros tiene sentido mantenerla como protagonista.

Un chocolate blanco puede tener una apariencia muy similar independientemente de cómo se haya elaborado, pero cuando lo pruebas puedes encontrar diferencias importantes en textura, fusión, aroma y equilibrio.

Por eso creemos que leer la etiqueta también es una forma de entender el chocolate.

Si queremos hablar de chocolate blanco, para nosotros es fundamental que la grasa característica sea manteca de cacao, y no simplemente otra grasa vegetal utilizada para abaratar o modificar la formulación.

Entonces, ¿el chocolate blanco es chocolate?

Sí.

El chocolate blanco es chocolate cuando está elaborado conforme a la definición correspondiente y contiene los ingredientes que caracterizan esta categoría, entre ellos la manteca de cacao, la leche y el azúcar. La legislación europea establece incluso unos porcentajes mínimos de manteca de cacao y componentes lácteos para poder utilizar la denominación “chocolate blanco”.

La cuestión no debería ser si el chocolate blanco es chocolate.

La pregunta más interesante es:

¿Qué tipo de chocolate blanco estamos comiendo?

En Kina Chocolates creemos que la diferencia está en volver a lo esencial: utilizar buenas materias primas, conocerlas, respetarlas y trabajar con ellas de la forma adecuada.

Por eso nuestro chocolate blanco nace de una buena manteca de cacao del Sur del Lago, leche y azúcar. Sin necesidad de disfrazarlo ni de añadir ingredientes innecesarios.

Porque para nosotros hacer chocolate también significa eso:

cuantos mejores sean los ingredientes, menos necesitas esconderlos.

Y quizá esa sea la mejor manera de entender nuestro chocolate blanco: no como una excepción dentro del mundo del cacao, sino como otra forma de descubrir todo lo que puede ofrecer una de sus materias primas más especiales.

Manteca de cacao, leche, azúcar y mucho trabajo detrás.

Eso también es chocolate. 🍫🤍

¿Y cómo hacemos el chocolate blanco en Kina Chocolates?

En Kina Chocolates hemos querido llevar esta filosofía también al chocolate blanco.

Nuestro objetivo no era crear un chocolate blanco extremadamente dulce y empalagoso, sino elaborar un chocolate que permitiera apreciar realmente la calidad de sus ingredientes.

Para hacerlo utilizamos una manteca de cacao de gran calidad procedente del Sur del Lago, una zona cacaotera con una importante tradición de producción de cacao.

Y nuestra receta parte de algo muy sencillo:

manteca de cacao + leche + azúcar.

Nada más.

No necesitamos añadir una larga lista de ingredientes para conseguir una buena tableta.

La manteca de cacao es la protagonista. Es la que aporta la base grasa, la textura y buena parte de la personalidad del chocolate.

La leche aporta cremosidad y sus características lácteas, mientras que el azúcar proporciona el dulzor necesario para equilibrar el conjunto.

El resultado es un chocolate blanco más natural, equilibrado y menos empalagoso, donde el dulzor no debería ocultar el sabor de la propia manteca de cacao.

Y esto para nosotros es especialmente importante.

Porque cuando trabajamos con cacao de calidad, queremos que ese ingrediente tenga un papel protagonista, incluso cuando hablamos de chocolate blanco.